Меню ресторана – пожалуй важнейшая составляющая его успеха. Клиент может снисходительно отнестись к неудачному интеръеру и даже к посредственному сервису, но еда должна всегда быть на высшем уровне. Именно поэтому составлению меню нужно уделить много внимания.
Обычно меню составляется шеф-поваром ресторана и утверждается его владельцами. Это совсем нелёгкий процесс, обычно выбор блюд для открывающегося ресторана продолжается полтора-два месяца.
При составлении меню обязательно учитывайте следующие пункты:
Концепцию Вашего заведения и предпологаемый уровень дохода целевой аудитории. Исходя из этого расставляйте цены. Кто будут основные клиенты вашего заведения – офисные работнки, заскочившие перекусить в обед или влюблённые пары, решившие посетить фешенебельный ресторан? В зависимости от этих факторов выбирайте блюда для меню.
Наличие имеющегося кухонного оборудования и его производительность
Возможности персонала и его численность. Вы не должны заставлять ждать гостей, поэтому задумайтесь сколько человеческих ресурсов потребуется на приготовление каждого из блюд.
Наличие необходимых продуктов круглый год, вне зависимости от сезона.
Учитывайте особенности приготовления блюд местности, где открывается Ваш ресторан.
Для наиболее рационального использования продуктов, старайтесь подобрать такой набор блюд, чтоб у Вас не оставались лишние ингридиенты. Нерационально, например, из всей тушки птицы использовать только филе.
Помните про сезонность меню – летом большим спросом будут пользоваться холодные супы, зимой – горячие.
Меню должно быть разнообразным, не содержать блюд с очень схожими ингридиентами
Обычно ресторанное меню содержит около 15 основных наименований. На первых страницах распологают информацию о холодных закусках, затем – супы, горячие закуски, основные блюда и блюда из овощей, напитки, десерты. Винная карта обычно прилагается к меню отдельно и её составлением занимается сомелье.
Не нужно употреблять в меню множество иностранных названий. При их использовании, обязательно делайте пояснение о сути блюда.
Меню нужно составлять на национальном языке, желательно дублировать на английском. Можно сделать два варианта меню.
Хороший ход – ввести «блюдо дня». Оно должно ежедневно меняться, его стоимость стоит уменьшить в сравнении с обычной. Это обязательно привлечёт клиентов и обеспечит хорошую раскупаемость.
Все блюда должны быть в наличии в течение всего времени работы заведения. Если под вечер клиент столкнётся с ситуацией, что у Вас нет половины наименований, указанных в меню, вряд ли он когда-либо вернётся в Ваше заведение.
Не забывайте о дизайне папки для меню. Она также создаёт впечатление о Вашем ресторане.
Существуют некоторые подвиды меню, использующиеся в ресторанах:
Банкетное меню
Банкетное меню обговаривается с заказчиком индивидуально. В него часто включают блюда, не предусмотренные основным меню ресторана.
Бизнес-ланч
Бизнес ланч станет залогом популярности заведения в утреннее и дневное время. Обычно за фиксированную цену ресторан предлагает выбор из определённого набора блюд. Гость исходя из собственных предпочтений заказывает первое, основное блюдо, гарнир и напиток из списка, предложенного рестораном.
Дежурные блюда
Подходят для посетителей, которые не располагают временем. За счёт того, что они уже готовы к употреблению, значительно убыстряют процесс обслуживания клиентов. Такое решение удобно и для гостей и для работников ресторана.
